Vom Kutter auf den Teller

Diese heimischen Ostseefische sind besonders lecker und schmecken zwischen zwei Brötchenhälften, als würziges Grill- oder leichtes Vitalgericht.

Fische sind lecker, können vielseitig zubereitet werden und versorgen den Körper mit gesundheitsfördernden Nährstoffen wie Omega 3-Fettsäuren, Vitaminen (insbesondere A, B und D), Mineralstoffen und hochwertigen Eiweißen. Fischkauf ist Vertrauenssache und natürlich schmeckt Fisch immer dort am besten, wo er herkommt: an der Küste. In Niendorf an der Ostsee, einem der kleinsten Fischereihäfen Deutschlands an der Lübecker Bucht, fahren die Kutter täglich hinaus und Fischerfrauen verkaufen den frischen Fang in Hafenbüdchen mit viel Fachwissen und echtem norddeutschem „Schnack“, der von Urlaubsgästen geschätzt wird. Hier stammt der Fisch aus echtem Wildfang. Zum Schutz der Meeresbewohner sollte Fisch als Delikatesse betrachtet und in Maßen verspeist werden. So bleibt er, was er ist: etwas Besonderes auf dem Speiseteller. 

Aal
Der Aal gehört zu den beliebtesten maritimen Schlemmereien an der Ostseeküste. Hier ist der Wanderfisch vor allem in den Sommermonaten bis November zu haben. Man genießt ihn geräuchert, gekocht oder mariniert. Sein weißes Fleisch ist besonders fettreich, daher ist er leichter verdaulich, wenn man ihn frisch in der Pfanne anbrät anstatt ihn geräuchert zu essen.

Dorsch (Kabeljau)
Der knapp 40 Zentimeter große Speisefisch heißt Kabeljau, wenn er aus der Nordsee kommt. Seine Ostsee-Verwandtschaft nennt sich Dorsch. Besonders beliebt ist er wegen seines saftigen weißen Fleisches und seines milden Geschmacks. Bei Kindern ist er ein echter Tellerhit. Gedünstet oder gebacken schmeckt er besonders lecker! Weil der Dorsch sehr kalorienarm ist, lässt er sich ohne schlechtes Gewissen gerne mal mit Dips und Saucen kombinieren. Die beste Qualität hat der Dorsch von September bis April.

Flunder
Die Flunder (an der Nordsee auch Butt) ist ein heimischer Plattfisch. An der Ostsee hat sie ganzjährig Saison, allerdings empfehlen Experten als Kaufmonat vor allem die so genannten „R“-Monate von September bis April. Das fettarme, weiße Fleisch ist saftig und hat einen milden Geschmack. Die Flunder wird gerne paniert angeboten.

Hering
Der Klassiker unter den heimischen Ostseefischen ist der Hering. Wegen seiner glänzenden Schuppen und seiner wirtschaftlichen Bedeutung in früheren Jahrhunderten gilt er als „Silber des Meeres“. Die Hering-Hochsaison an der Ostsee ist etwa von Februar bis Mai. Als Delikatesse wird er eingelegt, gebraten, mariniert, geräuchert oder gegrillt. Der Hering ist einer der besten Lieferanten wertvoller Omega 3-Fettsäuren. Tipp der Niendorfer Fischer: Frisch vom Kutter schmeckt er am besten in Butter gebraten. 

Hornhecht
Bei Anglern begehrt, Nichtanglern ist er jedoch kaum bekannt: der Hornhecht. Einmal im Jahr, meist im Mai oder Juni, kommt er aus südlicheren Gefilden in die Ostsee zum Laichen. Im Gegensatz zu anderen Speisefischen gehört er zu den unterschätzen Spezialitäten der Ostsee. Markant sind seine Gräten, die sich beim Garen grünlich verfärben. Hornhechte können am besten in kleinen Stücken gedünstet, gekocht, gebraten oder gern auch gegrillt werden. Das Fleisch ist zart, nicht sehr fettig und besitzt einen besonderen Eigengeschmack. 

Kliesche
Wenig bekannt, aber ebenfalls zu Hause in der westlichen Ostsee ist die Kliesche. Sie ist bei Anglern beliebt, da sie in küstennahen Gewässern lebt. Oft wird sie mit der Flunder verwechselt. Von ihr unterscheidet sie sich jedoch durch die halbkreisförmig Linie über der Brustflosse. In der Regel ist sie nur auf den Fischmärkten an der Küste zu bekommen. Zubereitet wird sie wie die Flunder: bevorzugt als Filet gebraten oder gebacken.

Lachs
Der Lachs gehört zu den am meisten geschätzten Speisefischen Deutschlands. Schutzbestimmungen regeln seine Fangsaison. Das orangerosa bis dunkelrote Lachsfleisch ist sehr reich an Omega-3-Fettsäuren. Ganz egal ob gekocht, gebraten, gegrillt oder gedünstet (am besten in Folie) – aus Lachs lassen sich die leckersten Gerichte für kleine und große Gourmets zaubern.

Makrele
Für viele Urlauber ist sie ein unverzichtbares kulinarisches Ferienerlebnis: die Makrele. Der 40 bis 60 Zentimeter lange Speisefisch wird häufig als Konservenkost verwendet, dabei schmeckt er frisch zubereitet viel besser. Das vitaminreiche Makrelenfleisch (Vitamin D, B12) ist saftig-zart und lässt sich leicht entgräten. Die Fangsaison beginnt im Juli. Makrelen lassen sich gut dünsten, braten, grillen oder räuchern.

 

Tipp für den Fischkauf und die Zubereitung

Mit dem richtigen Knowhow ist die frische Fischzubereitung kein Problem. Christa Krüger, Fischerfrau aus Niendorf/Ostsee, erklärt, worauf man beim Kauf achten sollte.

Woran erkenne ich frischen Fisch?

„Zunächst einmal am Geruch. Die Tiere dürfen selbstverständlich nach Fisch riechen, aber nicht unangenehm stinken. Bei frischen Fischen glänzen die Augen. Mit zunehmender Lagerung werden die Augen aber trüb. Fragen Sie Ihren Händler, wann genau die Fische gefangen wurden.“ 

Ich möchte frischen Fisch grillen. Wie bereite ich ihn vor? 

„Wenn der Fisch mariniert werden soll, dann frieren sie ihn vorher ein. Achten Sie bei der Zubereitung unbedingt darauf, dass der Fisch ausreichend durchgegart ist. Das Fleisch an den Gräten darf nicht glasig sein. So vermeiden sie auf jeden Fall das Abtöten jeglicher Parasiten, die der Fisch haben könnte.“